#SinCienciaNoHayFuturo

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Publicado: 2012-09-17

A 32 ans, Philippe Pène, le jeune chef du restaurant Le Magret à Lourdes, fait figure de résistant dans une ville où se nourrir sur le pouce est presque un devoir. Avec un talent qui égale sa discrétion, il revisite la cuisine traditionnelle en franc-tireur. Une obsession : le canard.Passé maître d'un terroir à tiroir qui laisse vagabonder le goût au profit des couleurs, Philippe Pène, ce Faust des fourneaux, cache sans nul doute un secret tant sa cuisine recèle des langueurs de vieux chef. Un pacte avec le talent qui,polo lacoste femme jaune, en huit années à peine, a propulsé le jeune homme aux portes «du» guide : cette année, le restaurant a en effet franchi une étape décisive en devenant le seul établissement de la ville à être recommandé par le «Michelin». «Je ne travaille pas avec ça dans la tête. C'est d'abord le client qui prime et les enquêteurs du guide sont avant tout des clients, même s'ils finissent par tomber le masque, une fois payée l'addition, pour pouvoir inspecter cuisine et frigo. C'est ce moment-là qui est le plus angoissant. Et on essaye désespérément de se remémorer la préparation du plat. Alors, si mon travail devait connaître une reconnaissance plus appuyée de la part du guide, on la prendra comme ce qu'elle représente,polo lacoste europe pas cher, c'est-à-dire comme quelque chose qui n'est jamais acquis.»

De Lourdes au-Canada
Apprenti cuistot au lycée professionnel de l'Arrouza, Philippe Pène, après une saison à Lourdes puis à Cauterets, passe très vite à la vitesse supérieure et s'exile au Canada, toute une année, pour peaufiner dans un palace les recettes de son succès actuel qui en huit ans d'exploitation de son propre restaurant ne s'est jamais démenti. L'une des raisons de celui-ci est peutêtre due à sa fidélité exigeante envers ses fournisseurs, au marché des halles, à Lourdes, et à l'utilisation de quelques herbes qu'il s'en va cueillir sur les versants du pic du Jer. Et si, aujourd'hui, sa recette de foie frais aux pommes est devenue un classique de sa carte,polo lacoste personalisés, c'est que l'homme, discret, passe son temps derrière les fourneaux à innover. «Je ne vais que très rarement en salle, ce n'est pas dans ma nature. Il faut que le client me demande pour que je m'y aventure. J'estime que les gens viennent pour manger, pas pour voir ma trombine.»
Des clients fidèles
En quelques années, le jeune homme s'est forgé une réputation qui dépasse aujourd'hui les frontières grâce au brassage caractéristique de la cité mariale : «C'est vrai que le restaurant a ses fidèles. Certains clients étrangers qui viennent une fois par an à Lourdes ne manquent pas de revenir à ma table. Je me dois de faire évoluer ma carte, essayer de nouveaux mélanges.C'est un travail régulier que nous accomplissons deux fois par an pour un tiers des plats proposés. Le meilleur exemple en est le menu poisson disponible depuis un mois grâce auquel je travaille sur des recettes à base de rouget ou de loup».Pour information, le premier est accompagné de coeursd'artichaut et le second d'une confiture d'oignons. Un cocktail parfois explosif pour les papilles qui parle aux sens sans jamais la moindre faute de goût.


Escrito por

La mula

Este es el equipo de la redacción mulera.


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